Esta vez el viaje fue a una casa divina en Honda. Para corresponder al exceso de hospitalidad de mis anfitriones, resolví preparar un sancocho tolimense. Bien hecho es una maravilla. Mi reto fue grande, ya que mucha gente se había colado al almuerzo. íHasta el cura estaba apuntado! O sea que también calificó como un retiro espiritual.
Cogí El gran libro de la cocina colombiana, que es mi biblia (ya no tiene ni la pasta), y desafortunadamente la receta estaba en el tomo dos, que no es tan bueno. Era sospechosa la presencia de papa pastusa y papa criolla y de arracacha en la receta. Parecían esquimales en el infierno que es el Tolima. Una amiga tolimense, buena cocinera, confirmó que no iban en la receta.
Llamé a un gran amigo, Yesid Castaño, que vive en Bogotá por razones de negocios, pero tiene el corazón en sus tierras y sobre todo en su comida tolimense. Es investigador, historiador y antropólogo. Me dijo: papa pastusa y criolla, no; sabanera, tal vez, y arracacha ísolo en la parte alta del departamento, cerca de Cajamarca!.
Contacté a Carlos Ordóñez, el padre de la investigación gastronómica en Colombia y escritor del primer tomo de El gran libro de la cocina colombiana. Después de una larga conversación sobre el tema resolvió hablar con Jaime Botero, un anticuario perteneciente a una de las familias tradicionales del Tolima. Este le contó que lo preparaban con pecho, costilla y gallina, los domingos y para los cumpleaños. Las carnes se compraban después de misa en el mercado, se salaban y ahumaban en la estufa de leña, y cada día se hacía el sancocho con yuca, plátanos verdes y cilantro cimarrón, ío sea que es muy parecido al valluno! Terminé la investigación con una visita a la plaza de mercado de Honda. Una marchanta que hace un excelente caldo de costilla complicó las cosas aún más: íagregó auyama y mazorca! Sin nadie más y sin ningún otro libro para consultar, con mucha gente esperando el almuerzo, hice lo siguiente:.
Un sancocho de sancochos tolimenses (12 porciones):.
1 gallina grande, cortada en 15 pedazos;2 kilos de pecho, cortado en 12 pedazos grandes; 2 kilos de costilla de res, cortada en 12 porciones; 2,5 kilos de yuca pelada y cortada en pedazos y sin vena; 6 plátanos hartones verdes, pelados y cortados en pedazos; 6 plátanos popochos (allí los llaman, cachacos); 12 papas sabaneras; 2 zanahorias peladas; 3 tallos de cebolla larga; un pequeño ramo hecho con tomillo, laurel, perejil liso y cilantro; 1 cabeza de ajo partida por la mitad; sal, pimienta en pepas, achiote; 8 hojas de cilantro cimarrón y cilantro picado para el caldo.
Prepare el caldo con las carnes, la costilla, la gallina, el ramo de hierbas, las zanahorias, la cebolla larga, el ajo, la pimienta en pepas y la sal. Cocine durante una hora y media en 5 litros de agua. Cuando el agua hierva, baje el calor y quite la espuma y la grasa que salen a flote. Saque las verduras que usó para el caldo y el ramo de hierbas. Agregue el plátano verde y el popocho y deje cocinar durante 30 minutos. Agregue la yuca y las papas sabaneras, sal, pimienta y color. Cocine otros 30 minutos. Faltando 5 minutos, agregue el cilantro cimarrón picado.
Se sirve en la siguiente forma: tenga una mesa auxiliar cerca de la mesa principal y allí ponga una olla de La Chamba con el caldo, que se debe rociar con cilantro picado; disponga una bandeja de barro enorme con el recado bañado con abundante hogo; al lado ponga arroz blanco, ají típico y ají de aguacate. Se debe servir con cerveza fría y, luego, un aguardiente para ayudar a bajarlo.
Me sentí satisfecho por haber ofrecido este plato colombiano. Ojalá los tolimenses me puedan ayudar en esta investigación.(2).
