Gastronomía de Honda a través de la historia

Sancocho preparado por Nancy Franco

(Fotografía Carlos Arturo López Mendez, 13 de septiembre de 2009)

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En este articulo encontrara el lector aspectos que tienen que ver con las gastronomía de la ciudad de Honda, o su área de influencia, según testimonio de los viajeros que pasaron por nuestra región.

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El profesor Ernst ROSTHLISBERGER, de origen suizo paso por Honda en el mes de enero de 1882, y exactamente el 9 de enero del mismo año, inicio la travesía por el camino real hacía Bogotá, y esta fue su impresión del almuerzo que consumió.
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Almuerzo en una posada en enero de 1882

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“Hacia el mediodía almorzamos en uno de los albergues, o ventas, que tropezábamos con frecuencia por el camino. Son pequeñas cabañas, construidas de barro y revocadas de blanco, con cubierta de paja y amuebladas al modo más primitivo. El almuerzo consta por lo común, en “tierra caliente”, de una sopa, casi siempre de arroz, con algo de carne salada (del tasajo, o sea carne que ponen a secar al sol en largas tiras, para cocerla después)  y de un huevo; en el mejor caso, un bistec.  Como postre hay una taza de chocolate con un pedazo de queso blanco que los colombianos, para sorpresa mía, van desmigando y echándolo a la taza para saborearlo todo junto, como extraño bocado agridulce. El mantel servía y sirve como servilleta para todos”. (1).
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Sancocho en el 2005

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VIVIR PARA COMER: LA ODISEA DEL SANCOCHO TOLIMENSE!

Uno de mis grandes inventos ha sido el retiro gastronómico , que no tiene nada que ver con el espiritual, con el cual no comulgo. Me voy a una casa de campo que tenga una excelente cocina, piscina y bar. El ideal es preparar unos menús espectaculares.

Por: KENDON MACDONALD SMITH

16 de abril de 2005

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Uno de mis grandes inventos ha sido el retiro gastronómico , que no tiene nada que ver con el espiritual, con el cual no comulgo. Me voy a una casa de campo que tenga una excelente cocina, piscina y bar. El ideal es preparar unos menús espectaculares.

Esta vez el viaje fue a una casa divina en Honda. Para corresponder al exceso de hospitalidad de mis anfitriones, resolví preparar un sancocho tolimense. Bien hecho es una maravilla. Mi reto fue grande, ya que mucha gente se había colado al almuerzo. íHasta el cura estaba apuntado! O sea que también calificó como un retiro espiritual.

Cogí El gran libro de la cocina colombiana, que es mi biblia (ya no tiene ni la pasta), y desafortunadamente la receta estaba en el tomo dos, que no es tan bueno. Era sospechosa la presencia de papa pastusa y papa criolla y de arracacha en la receta. Parecían esquimales en el infierno que es el Tolima. Una amiga tolimense, buena cocinera, confirmó que no iban en la receta.

Llamé a un gran amigo, Yesid Castaño, que vive en Bogotá por razones de negocios, pero tiene el corazón en sus tierras y sobre todo en su comida tolimense. Es investigador, historiador y antropólogo. Me dijo: papa pastusa y criolla, no; sabanera, tal vez, y arracacha ísolo en la parte alta del departamento, cerca de Cajamarca!.

Contacté a Carlos Ordóñez, el padre de la investigación gastronómica en Colombia y escritor del primer tomo de El gran libro de la cocina colombiana. Después de una larga conversación sobre el tema resolvió hablar con Jaime Botero, un anticuario perteneciente a una de las familias tradicionales del Tolima. Este le contó que lo preparaban con pecho, costilla y gallina, los domingos y para los cumpleaños. Las carnes se compraban después de misa en el mercado, se salaban y ahumaban en la estufa de leña, y cada día se hacía el sancocho con yuca, plátanos verdes y cilantro cimarrón, ío sea que es muy parecido al valluno! Terminé la investigación con una visita a la plaza de mercado de Honda. Una marchanta que hace un excelente caldo de costilla complicó las cosas aún más: íagregó auyama y mazorca! Sin nadie más y sin ningún otro libro para consultar, con mucha gente esperando el almuerzo, hice lo siguiente:.

Un sancocho de sancochos tolimenses (12 porciones):.

1 gallina grande, cortada en 15 pedazos;2 kilos de pecho, cortado en 12 pedazos grandes; 2 kilos de costilla de res, cortada en 12 porciones; 2,5 kilos de yuca pelada y cortada en pedazos y sin vena; 6 plátanos hartones verdes, pelados y cortados en pedazos; 6 plátanos popochos (allí los llaman, cachacos); 12 papas sabaneras; 2 zanahorias peladas; 3 tallos de cebolla larga; un pequeño ramo hecho con tomillo, laurel, perejil liso y cilantro; 1 cabeza de ajo partida por la mitad; sal, pimienta en pepas, achiote; 8 hojas de cilantro cimarrón y cilantro picado para el caldo.

Prepare el caldo con las carnes, la costilla, la gallina, el ramo de hierbas, las zanahorias, la cebolla larga, el ajo, la pimienta en pepas y la sal. Cocine durante una hora y media en 5 litros de agua. Cuando el agua hierva, baje el calor y quite la espuma y la grasa que salen a flote. Saque las verduras que usó para el caldo y el ramo de hierbas. Agregue el plátano verde y el popocho y deje cocinar durante 30 minutos. Agregue la yuca y las papas sabaneras, sal, pimienta y color. Cocine otros 30 minutos. Faltando 5 minutos, agregue el cilantro cimarrón picado.

Se sirve en la siguiente forma: tenga una mesa auxiliar cerca de la mesa principal y allí ponga una olla de La Chamba con el caldo, que se debe rociar con cilantro picado; disponga una bandeja de barro enorme con el recado bañado con abundante hogo; al lado ponga arroz blanco, ají típico y ají de aguacate. Se debe servir con cerveza fría y, luego, un aguardiente para ayudar a bajarlo.

Me sentí satisfecho por haber ofrecido este plato colombiano. Ojalá los tolimenses me puedan ayudar en esta investigación.(2).

Bibliografía

(1)....ROSTHLISBERGER  E. (1963). El Dorado. Bogotá. Colombia. Publicaciones del Banco de la República. Archivo de la Economía Nacional. Talleres Gráficos del Banco de la República. Pág. 38
(2)...MACDONALD Smith K. (2005). Vivir para comer: La odisea del sancocho tolimense!. Bogotá. Colombia. El Tiempo. 16 de abril de 2005.
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1643980  (16 de abril de 2005)

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Otros link de interés:
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http://centrodememoriahonda.blogspot.com/2015/05/comidas-en-la-historia.html
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http://timgo3000.blogspot.com/2010/02/gastronomia-en-el-carnaval-de-la.html

En Mompox

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El capitán de navío ingles, Charles Stuart Cochrane, quien estuvo en nuestro país entre 1823 a 1824, nos trae a colación la gastronomía de Mompox, que está a orillas del río Gran de la Magdalena, este es su testimonio, gastronómico de Mompox; “El señor Bray y yp comíamos con frecuencia donde un comerciante atento, el señor Valilla y su familia”. “Se acostumbra como primer plato fideos o sopa de pan, luego una gran bandeja con carne de res cocida, gallina, salchichas fritas, mucha verdura, col, yerbas de cocina, frijoles (calivansas), o lo que ofrece la época del año. Luego apareció la carne preparada, algo frito, melones en tajadas, platillos con olivos y después una especie boeuf a la mode y pescado. En cuanto a vinos fueron ofrecidos un viejo vino tinto francés y otro liviano catalán, con brandy español y agua. La sobremesa consista de frutas o encurtidos, acompañados de una copa de vino y luego se sacan unas sillas a la calle, donde se charla con los presentes. A las tres de la tarde se toma el almuerzo y a las ocho de la noche una cena con lo que sobró de éste además unos encurtidos y chocolate, acompañados con agua en grandes vasos de plata”. (pág. 58)

“En Santa Margarita, vimos allí grandes cantidades de plátanos, que es el principal alimento de los trabajadores rurales. El plátano es el más común y el más prolitico árbol del país”. (Pág-. 60)

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COCHRANE  Ch. S. (1994) . Bogotá. Colombia. Viajes por Colombia 1823 y 1824. Departamento Editorial Banco de la República. Páginas. 58 y 60

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